A manteiga, tão comum em nossas cozinhas, provavelmente foi descoberta de forma acidental. Uma das teorias é que alguém de um povo nômade passou o dia inteiro cavalgando carregando sacos feitos de pele de ovelha cheios de leite. E no final do dia, percebeu que saiu uma comida interessante. O que é impressionante é que esta técnica é usada até os dias de hoje por fazendeiros na Síria, que agitam o leite em sacos feitos com pele de cabra. No entanto, desde o século passado, a manteiga passou a ser feita de forma industrial, mas o princípio continua o mesmo. Neste post, vamos entender como a manteiga é feita nesse processo.
A ciência por trás: do leite à manteiga
O que é a manteiga?
A manteiga é um derivado do leite, sendo o mais comum o da vaca. É uma mistura de água e gordura, com uma concentração média de 80% de gordura, 18% de água e 2% de sólidos não gordurosos, como proteínas e açúcares.
O processo de produção da manteiga
O processo começa com o leite fresco sendo centrifugado para separar o creme, a parte mais gordurosa. Esta etapa é conhecida como desnate. Dá para fazer em casa também, é só deixar o leite em repouso por 24 horas na geladeira, que o creme se separa naturalmente. O que acontece é que os glóbulos de gordura menos densos vão para superfície. Uma opção mais rápida e fácil, é comprar o creme pronto, que pode ser encontrado em alguns mercados.
O creme obtido é submetido à agitação, etapa conhecida como batedura. Durante este processo, as gotículas de gordura se unem. Em um primeiro momento, ficam presas bolhas de ar no meio dessa gordura, formando o chantilly. Mas se você continuar a bater, esses glóbulos de gordura se juntam ainda mais formando-se grânulos maiores, que acabam expulsando o ar. A parte líquida restante, chamada de leitelho, é drenada. Logo após, são feitas lavagens para retirar o excesso de leitelho, e a manteiga está pronta!
A química por trás do sabor
O sabor da manteiga é uma combinação única de compostos orgânicos voláteis, como ácidos graxos de cadeia curta (especialmente o ácido butírico), que dão um sabor característico. Também contribuem para isso pequenas quantidades de açúcares e proteínas.
A adição de sal é uma etapa opcional, mas também confere melhor sabor à manteiga, além de ajudar na sua conservação.
Propriedades físicas da manteiga: sólida ou líquida?
A manteiga é peculiar por ser sólida em temperatura ambiente, mas derreter facilmente quando aquecida. Isso ocorre devido à composição de ácidos graxos. A manteiga contém uma mistura de ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poli-insaturados, e é essa composição que permite que ela permaneça sólida em torno de 20°C, mas derreta rapidamente a cerca de 32-35°C, a temperatura aproximada do corpo humano.
A elasticidade e a plasticidade da manteiga fazem dela um ingrediente essencial na confeitaria, onde é usada para criar massas folhadas, croissants e outras receitas.
Uma curiosidade, a manteiga de vaca tem a coloração amarelada devido ao pigmento betacaroteno, que é ingerido pela vaca quando esta come o capim. É o mesmo pigmento encontrado na cenoura, abóbora, mamão, dentre outros vegetais. O pigmento é transportado para a gordura do leite, enquanto em outros mamíferos, como a búfala e seres humanos, o betacaroteno é transformado em vitamina A, que é incolor. Por isso, a manteiga de búfala é mais clarinha.
Conclusão
A ciência da manteiga envolve uma combinação de química, biologia e física que transforma um ingrediente comum em um alimento essencial e versátil. Seja em uma simples torrada ou em receitas sofisticadas, a manteiga continua a fascinar não apenas pelo sabor, mas também pela complexidade de sua produção e pelas variáveis que influenciam sua qualidade. Ao entender a ciência por trás da manteiga, podemos apreciá-la ainda mais e explorar as muitas possibilidades que ela oferece na cozinha.
Para saber mais sobre como a manteiga é feita, assista o vídeo abaixo sobre a ciência da manteiga, e descubra se é possível fazer manteiga com leite humano!